在山西人的童年記憶中，總有這樣一個場景：用大漏勺從沸騰的水里撈出煮熟的面，用力顛勺、瀝一瀝水，澆上西紅柿雞蛋鹵，倒上醋，再擦點黃瓜絲，“吸溜吸溜”一氣兒吃完。吃面，是山西孩子一天中最期待的環(huán)節(jié)。為什么山西人總是對“面”情有獨鐘呢？

在山西，有“一樣面百樣吃、一樣面百樣做、一樣面百樣鹵”的說法。面食被吃出了情懷、吃出了花樣，背后是山西人的樸素生活哲學。

俗話說“靠山吃山，靠水吃水”。山西整體地處黃土高原，境內大部分地區(qū)海拔1500米以上，山地多平原少，多旱、少水、氣溫低，這樣的地理與氣候條件，使得山西境內很多地方不適宜水稻和蔬菜的生長，但盛產(chǎn)小麥、高粱、大麥、蕎麥、玉米、小米等耐旱的農(nóng)作物。在“小雜糧王國”山西，小雜糧種植面積約占全國的1/10，占全省糧食作物播種面積的近1/3，谷子、雜豆、莜麥等產(chǎn)量在全國名列前茅。

圖為面點“燒麥”。新華社記者 王怡靜 攝

在少米少蔬菜以及在過去物資匱乏的情況下，山西人開始在“面”上下功夫。“削、剔、撥、擦、抿”等30多種做面技法，輔以蒸、煎、烤、炒、燴、炸、拌、燜等烹飪方法，“變幻”出了上千種面食。除了最膾炙人口的刀削面以外，剔尖、紅面擦尖、沾片子等也無一不被人們所喜愛，小孩們則更愛吃有趣又好吃的“貓耳朵”“莜面魚魚”等趣味面食，逢年過節(jié)時，長輩們還會做各種各樣的花饃以備宴席。

千樣面食背后，也有千樣故事。

夾心面是一種小麥面裹高粱面的山西獨有的面食，外表看起來是小麥面粉的白色，但內里卻是高粱面的紅色。“在以前物資匱乏的時候，吃白面（小麥面）是日子過得比較好的象征，對于大部分普通人家而言，如果不是什么特殊的日子都是吃紅面（高粱面）。有的人家就把紅面裹在白面里，為了顯示自己家日子過得挺好，也算是一種苦中作樂吧。”山西會館面食博物館文旅總監(jiān)李琨說。“到今天，已經(jīng)是‘倉廩實’，白面不是什么稀罕物了，大家吃這種面的目的已經(jīng)變成為了營養(yǎng)均衡，特意攝入一些粗糧了。”

圖為夾心面。新華社記者 王怡靜 攝

關于剪刀面的故事很動人——“‘剪子面，兩頭尖，吃到肚里胃不酸’。相傳剪刀面是以前喬家大院的喬貴發(fā)走西口的時候，留在家里的妻子為丈夫裁剪衣服，由于過于思念丈夫，一走神就把剪刀也帶到了廚房里，于是便有了剪子面。‘胃不酸’，其實也是‘心不酸’。”李琨說。剪刀面一般用來做湯面，配蔬菜吃，也有著希望家人安康的寄托。

圖為剪刀面制作過程。新華社記者 王怡靜 攝

關于“清徐沾片子”則是一個節(jié)儉的故事。沾片子是一種以各種蔬菜蘸面煮食的面食，也被稱為菜疙瘩、蘸尖尖或拖葉子。為了避免浪費家里剩的面粉、蔬菜，農(nóng)民們下地干活兒前，會將各種蔬菜切成薄片，然后用面粉和水調成的面糊包裹，放入水中煮熟。以前沒有太多可食用的蔬菜，“沾片子”多用玉谷葉或其他野菜，現(xiàn)在則出現(xiàn)了“沾豆角”“沾土豆”“沾茄子”等新吃法。

“咥”碗山西面，最撫山西胃。山西面食，不僅僅是一碗簡單的面，更一種生活態(tài)度、文化傳承、情感寄托。